Deset pravidel pro kavárny, které chtějí být cirkulární


Z Prahy se v poslední době stává kavárenská Mekka a spolu s větším počtem podniků přichází i velké množství odpadu. Projekt Cirkulárních kaváren se na tuto situaci zaměřil a zefektivnil odpadové hospodářství v pěti oblíbených pražských provozovnách. Na základě pilotního projektu vznikla praktická příručka, která radí majitelům kaváren, jak jejich provoz nastavit tak, aby byl co nejšetrnější k životnímu prostředí.  

Kavárna, která má ambici stát se cirkulární, by měla dodržovat desatero, které vypracoval projektový tým Institutu Cirkulární Ekonomiky v čele s Barborou Kebovou a společně s Pražskými službami. Každý provoz je unikátní a je zcela jasné, že ne všechen odpad se dá vyřadit. Cirkulárním kavárnám jde ale o co největší efektivitu ve spotřebě zdrojů, způsobu zpracování odpadu, a hlavně předcházení jeho vzniku. Jak tedy zní ona pravidla?

1. Neplýtvat jídlem

Podle OSN se až jedna třetina potravin vyprodukovaných na světě vyhodí. Lze tomu ovšem předejít díky několika jednoduchým krokům:

  • optimalizovat množství objednávaných surovin, produkovaného jídlla nebo velikost porcí
  • třídit potravinový odpad, posílat jej k dalšímu využití nebo kompostovat
  • podporovat zákazníky k odnešení nesnězeného jídla s sebou “na později”

2. Vařit bezezbytku

Než se pustíte do vaření, všechno propočítejte. Správné kalkulace a pravidelné plánování počtu a velikosti porcí jsou alfou a omegou pro předcházení vzniku odpadu v kavárně. Avšak i při tom nejlepším plánování do kavárny může přijít méně hostů, než se čekalo. Jak tedy postupovat?

  • postavit menu tak, aby šlo se surovinami flexibilněji pracovat a případné přebytky dále využívat
  • co jde, tak rozdat mezi zaměstnance
  • posílat jídlo dále – například přes mobilní aplikaci, která prodává zbylé jídlo se slevou

K vaření rovněž patří nespočet odřezků, slupek, dužiny, skořápek a podobně. Něco z toho se dá kreativně využít díky fermentaci a zavařování, ze slupek se dá udělat vývar a podobně. Pokud už to nijak jinak nejde, do hry vstupuje kompostování a zpracování v bioplynových stanicích.

3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití

Ve středně velké kavárně skončí denně v koši v průměru 4 až 6 kilogramů kávové sedliny. Místo toho, aby zabírala místo na skládce, kávová sedlina může být použita mnoha způsoby – od výroby biopaliv přes výrobu bioplastů až po substrát pro pěstování hub či jako zkvalitnění kompostu. Co tedy se sedlinou?

  • zkusit najít odběratele pro váš lógr, který ho dále využije
  • nebát se vermikompostéru
  • použít sedlinu v domácnosti a nabízet ji svým zákazníkům, jak to již dělá například tato kavárna na Olomoucku  

4. Nakupovat bez obalu

Cirkulární kavárna by se obalům měla vyhýbat nebo alespoň omezovat jejich množství. Jak toho dosáhnout?

  • objednávat ve větším balení nebo ve vratných obalech
  • vyrábět si vlastní limonády či volit zálohované sklo
  • najít v okolí bezobalový obchod nebo farmářské trhy
  • domluvit se s dodavatelem na snížení množství obalů či najít nového, který již tyto možnosti nabízí

 5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí

O záplavě jednorázových kelímků, brček, sáčků a polystyrenových boxů v dnešní době snad slyšel každý. Jen v Evropě se například použije 725 milionů kelímků na kávu denně. Cirkulární kavárna naslouchá trendům a snaží se takové zbytečnosti ze svého provozu vyřadit. Jak na to?

  • přejít na znovupoužitelné nádobí, které si může zákazník koupit nebo za drobný poplatek půjčit (velmi dobře již například funguje projekt Otoč kelímek)
  • motivovat zákazníka k nošení vlastního nádobí drobnými slevami a jednorázové nádobí naopak zpoplatnit
  • odstranit nebo omezit „zbytečné” položky jako jsou brčka, míchátka nebo porcovaný cukr

6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat

Ušetřit peníze a přírodní zdroje se dá jednoduše při vybavovaní kavárny již použitými věcmi, které jsou navíc jako interiérová řešení v dnešní době velmi oblíbená. Cirkulární kavárna volí nakupování výrobků z druhotných surovin, opravuje rozbité vybavení a posílá již dosloužilé k dalšímu využití.

7. Šetřit vodou

Ať už kvůli dlouhotrvajícímu suchu nebo z finančních důvodů, kavárny by se měly zamyslet nad vlastní spotřebou vody. Vodou lze šetřit následovně:

  • používat profesionální gastro myčku – je to jedna z nejlepších investic, kterou můžete pro úsporu vody udělat
  • omezovat průtok vody tzv. perlátory nebo používat dvojí splachování na toaletách
  • hlídat správné utažení kohoutků a protékání toalet

8. Šetřit energií

Je známo, že spotřeba energií domácnostmi a podniky má jeden z největších podílů na změně klimatu. Je proto nutné dbát na to, aby byla její spotřeba co nejnižší. Několik málo změn může mít pozitivní dopad na nižší spotřebu, a dostaví se velmi rychle. Zde jsou tři kroky k nižším účtům za energie a omezení emisí skleníkových plynů:

  • pořídit úsporné žárovky
  • používat spotřebiče vysoké energetické třídy (A++, A+++).
  • využívat energie z obnovitelných zdrojů

9. Uklízet ekologicky

Kavárna má zářit čistotou, a to jak podle zákazníkova přání, tak i podle hygienických předpisů. Bohužel, běžnou praxí je, že čistoty v kavárně se dosahuje díky velkému množství chemie, která obnáší negativní dopady na životní prostředí i naše zdraví. Naštěstí je už na trhu velké množství ekologických alternativ k běžným čistícím prostředkům, které jsou i cenově dostupné – ať už je to obyčejná jedlá soda s octem nebo stáčená ekologická drogerie.

10. Třídit, recyklovat, kompostovat

Když se zaměříme na odpadové hospodářství, každý správný „cirkulární provoz“ by se měl snažit vzniku odpadu předcházet, nebo alespoň maximum již vzniklého odpadu třídit, recyklovat či dále využívat. Už jen proto, že dobře nastavený management odpadů dokáže kavárnám znatelně snížit provozní náklady. Odpadová politika je totiž schválně nastavena tak, aby svoz tříděného odpadu vycházel levněji než svoz odpadu neseparovaného. Například velký kontejner na tříděný odpad vyjde až o třetinu levněji než kontejner stejného objemu na odpad směsný.

Desatero cirkulárních kaváren je vstupní branou k šetrnému a ekologickému provozu. Bohužel každá kavárna má individuální podmínky, které často omezují uplatnění těchto principů. Praxe však ukazuje, že se dá vždy najít kreativní řešení. Tým projektu Cirkulárních kaváren proto radí jednotlivým kavárnám a dodává jim řešení na míru, které pak přináší kýžený výsledek. Sektor HORECA již vyzrál na změnu, a proto pokud chcete být její součástí, neváhejte se obrátit na Institut Cirkulární Ekonomiky, který vám poradí. Kontakt a celá příručka cirkulárních kaváren jsou dostupné zde.

+ Žádné komentáře

Přidat