Zero waste. Dvě slova, která najdete na každém rohu – na obalech, v kampaních i firemních manifestech. Často ale zůstávají jen na povrchu.

A pak přijdete do bistra, kde se miska z kuchyňských zbytků stane bestsellerem, syrovátka se promění v sýr a košťál z brokolice dostane své místo v obědovém menu. Najednou zjistíte, že to celé může mít smysl.

Etapa je malé bistro v pražském Karlíně. Neprovokuje nápisy o udržitelnosti, nehlásá ideologii. A přesto dělá věci jinak. V kuchyni se tam neplýtvá – ne kvůli marketingu, ale protože suroviny mají hodnotu, kterou stojí za to využít. Ze zeleninových slupek vznikají chipsy, chléb se mění na strouhanku nebo zmrzlinu, a co zbude z vývaru, končí v syté zeleninové misce doplněné fermentovanými dobrotami a bylinkovým pestem. Zbytková syrovátka z domácí výroby mléčných produktů se svařuje na brunost – severský karamelově zbarvený sýr, který později ozvláštní nádivku s kopřivami a uzeným špenátem.

Je jasné, že tady se přemýšlí jinak. Nejen o jídle, ale i o odpadu. Co nejde spotřebovat v menu, často najde využití v jídle pro personál. Nakládají se výhonky, fermentuje se, vaří se podle sezóny a tradiční recepty dostávají nové formy – lehčí, zeleninovější, kreativní. Ne všechno ale vždycky vyjde. Pokus sušit zeleninové odřezky a vyrábět z nich „zeleninový prach“ skončil na polici – energie potřebná na sušení převažovala nad výsledkem. I to je ale součástí procesu.

Etapa ví, že žádný systém není dokonalý. Ani jejich vlastní. Ale snaží se. S respektem k surovinám, lidem i prostředí. A dělá to poctivě. Takových podniků možná není mnoho, ale když se na ně podíváte zblízka, zjistíte, že mění svět. Ne tím, že dělají velká gesta, ale tím, že dělají malé kroky důsledně a každý den.

A přesně o to jde. Nemusíme být všichni bezodpadoví mistři světa. Ale když se dost lidí rozhodne dělat věci trochu jinak – přemýšlet, využívat, neplýtvat – může z toho vzniknout celek, který má sílu něco změnit.

Začít můžeme třeba tím, že si k obědu objednáme zeleninovou misku z toho, co by jinak skončilo v koši. A dáme jí šanci stát se tím nejlepším, co jsme ten den jedli. Což za to rozhodně stojí!

Zdroj: https://www.ekonews.cz/bistro-kde-se-miska-ze-zbytku-stala-bestsellerem-aneb-jak-v-restauraci-dosahnout-zero-waste/